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Bier und Bierherstellung

Schlagwörter:
Bier, Herstellung Vergärung, Hopfenkochen, Läutern, Maischen, Mälzerprozess, Reaktion, Referat, Hausaufgabe, Bier und Bierherstellung
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Referat

Bierherstellung

1. Allgemeines :

· Menschen brauen bereits seit 4’500-3’000Jahren Bier

· Deutschland: Bayerischen Reinheitsgebot 1516: zur Bierherstellung nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden.

· Die verschiedenen Biersorten entstehen durch Variationen von Malz und Hopfen und durch den Brauvorgang selbst.

· In Südamerika Maisbier, in Japan Reisbier, Hirsebier in Teilen des afrikanischen Kontinents

2. Das Mälzern

Malz

- Entsteht durch Quellen und Keimen von Getreide inH2O(besonders: Gerste)

- bei Keimungsprozess Bildung: Enzym Diastase: Umwandlung Stärke in Maltose durch Hydrolyse

- hoher Gehalt an Proteinen und Kohlenhydraten(2liter Bier=10Brötchen)

Mälzerprozess:

· Gerste 3 Tage in großen Behältern eingeweicht (abwechselnd: Einweichen[Nassweiche] und trocken legen [Trockenweiche]

· anschließende Keimung in Keimkästen

· nach 6-8Wochen volle Keimfähigkeit: Korninnere mürbe und wasserlöslich; nach außen langsam ein kleiner Keimling, damit Korn nicht zuviel von Stärke verbraucht: kühle und trockene Lagerung(10-22°C von Haufenlegung abhängig)

· „Darren“ der Keimlinge bei 85-100°C (je höher die Temperatur, desto dunkler das Malz, und somit das Bier[bei 105°C leicht karamellisiertes Malz])

· wichtig!!, da Hefe nicht in der Lage Stärke aus der Gerste selbst zu vergären, weil sie es nicht aufspalten kann(keine Amylase bei Hefe)

3. Der Brauvorgang

· gliedert sich in folgende Abschnitte:

Maischen - Läutern - Hopfenkochen - Kühlen - Vergärung - Abfüllen - Reifung

3.1. Das Maischen:

- Abbau der restlichen Stärke über Dextrinen, Oligosaccariden zu Maltose

- Verrührung von geschrotetem Malz mit (vorgeheiztem) Wasser(mglst. rein, weich, neutral) in Maischbottichpfanne

- Erhitzung der Maische in Stufen: ca. 77°C in 2-4Std.(indem1:erhitztes Wasser beigegeben wird, oder ein Teil der Maische getrennt erhitzt und dann wieder beigegeben wird)

- Enzyme: Umwandlung Malzstärke in leicht und schwer vergärbare Zucker, Abbau der Eiweiße im Malz.

a-Amylasen Ø Zufällige Abspaltung von Oligosacchariden bis auf die Stufe Maltose; keine Spaltung der Verzweigungsstellen von Amylopektin ("Stärkeverflüssigung") Ø (Optimum bei 72-76 °C und pH 5.3 bis 5.8)	b-Amylasen Ø Abspaltung von Maltose vom nichtreduzierenden Kettenende her; keine Spaltung von Verzweigungsstellen von Amylopektin Ø (Optimum bei 60-65 °C und pH 4.6)
Glucoamylase Ø Abspaltung von Glucose vom nichtreduzierenden Kettenende her; Spaltung der Verzweigungsstellen von Amylopektin	Proteinasen Ø Proteinabbau Ø (Optimum bei 55-65 °C und pH 4.6)

- verschiedene Maischtemperaturen bestimmen unterschiedliche Biersorten

3.2. Läutern

· Sinn: Erhaltung klarer Würze.

· Trennung im Läuterbottich: feste Bestandteile der Maische (Treber[Spelzen, Eiweißbestandteile]) von Flüssigkeit (Würze)

· Rückstand wertvolles Viehfutter

3.3. Hopfenkochen

· 1-2 std.-iges Kochen und geringes Eindampfen der Würze in Würzpfanne

· Zugabe von Hopfen, je nach Art des Bieres; 50-400g (Gibt Bier: herb-bitteren Geschmack u. charakteristisch feines Aroma; hat Einfluss auf die Haltbarkeit, „Blume“[Schaum] des Bieres)

· Zerstörung sämtlicher Enzyme, Sterilisierung der Würze

· Kochzeit bestimmt den Stammwürzegehalt des späteren Bieres.

3.4. Kühlen

· rasche Kühlung sterilisierter Würze auf gewünschte Gärtemperatur im Gärkeller

· bei obergärigen Hefen (Weizenbier, Alt) auf 15°-20°C,

· bei untergärigen Hefen (Pils, Starkbier, Zoigl, Hammersud...) auf 5°-10°C

· rasche Kühlung für Qualität des Bieres sehr wichtig, weil: in Raumluft "wilde Hefen" und Bakterien; können zu unerwünschter Fehlgärungen führen

3.5. Vergärung

· alkoholische Gärung, biolog. Abbau von Zuckern(Maltose, Saccharose, Glucose und Fructose, Maltotriose) zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid

· Beigabe von Hefe in abgeschlossenen Gärtank nach Erreichen entsprechender Gärtemperatur

· Einsetzen des Gärvorgangs:

Gärreaktion:

C₆H₁₂O₆ --> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ (-22 kcal/Mol)

Atmungsreaktion:

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ --> 6 H₂O + 6 CO₂ (-686 kcal/Mol)

Reaktion zur Speicherung von Energie in Zellen:

ADP + Orthophosphat <==> ATP + H₂O (+7 kcal/Mol)

· Hefe hauptsächlich anaerobe Gärreaktion, wenn aber genügend Sauerstoff vorhanden: teilweise Atmungsreaktion (und so bei Vergärung etwa 2%Zucker veratmet und 98% vergoren)

· je nach Hefesorte zwischen drei und zehn Tagen.

· Umwandlung des beim Maischvorgang erzeugter Zucker in Alkohol.

· Nebenprodukt ist Kohlensäure, die dem späteren Bier die Spritzigkeit verleiht.

3.6. Abfüllen und Reifung des Bieres

· Nach Abschluss der Hauptgärung wird das Jungbier in sterilisierte Flaschen oder Fässer abgefüllt.

· Während folgender Wochen(bis zu 3 Monate): Bier erhält seinen vollendeten Geschmack, indem es bei einer idealen Lagertemperatur von 8° C einen Reifeprozess durchläuft. Licht und Temperaturschwankungen können hierbei die Qualität beeinflussen.

· 1:Abrundung des Geschmacks, vorhandener Restzucker wird völlig abgebaut

· 2:Bindung der Kohlensäure

· 3:Absinken von Hefeflocken und Eiweißresten

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